Качество молока зависит от породы, возраста животного, стадии лактации, состояния животного, индивидуальных особенностей, кормления и качества кормов, условий содержания и доения животных, первичной обработки и хранения молока.

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Показатель безопасности молока, характеризует количество микроорганизмов, содержащихся в 1см3 молока. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования). Количество микроорганизмов в молоке свидетельствует о соблюдении гигиенических условий при его получении и первичной его обработки на ферме (фильтрование, охлаждение, хранение и транспортировка).

Норма КМАФАнМ для высшего сорта – 1,0.105 КОЕ/см3

На бактериальную обсемененность молока наибольшее влияние оказывает санитарное состояние доильного оборудования и скорость охлаждения молока. Поэтому очень важно поддерживать в исправном состоянии систему промывки доильных установок, молочных танков–охладителей. Для промывки разрешается использовать только чистую воду, соответствующую требованиям ГОСТ

В течение 2 часов после доения молоко должно быть охлаждено до +4.

Большое количество бактерий в молоке могут изменить запах, вкус и структуру молока.

Соматические клетки

Соматические клетки – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей (эпителий молочных альвеол), и защитные клетки — лейкоциты. Любые заболевания, раздражения вымени, стрессовые состояния самой коровы вызывают увеличение количества соматических клеток

Соматические клетки – являются индикатором воспалительных процессов, которые протекают в молочной железе.

Норма содержания соматических клеток в 1 см3 не более 2,5.105

Мастит – это воспалительная реакция вымени, вызванная бактериальной инфекцией.

Мастит вызывает снижение молочной продуктивности, причиняет большой экономический ущерб.

Соматические клетки в молоке не размножаются.

Массовая доля жира в сыром молоке не менее 2,8 %

Массовая доля белка в сыром молоке не ниже 2,8 % 

Плотность молока не ниже 1027 кг/куб.м. – показатель натуральности молока.

Молоко тяжелее воды, так как в нем содержатся белки, соли и молочный сахар.

Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы.

Плотность молока тем выше, чем больше в нем содержится сахара, белков и минеральных веществ, и тем ниже, чем больше жира. 

Поэтому значение плотности говорит о натуральности молока, разбавлено или нет водой. Так, например, при плотности 1,028 молоко натуральное, 1,027 — подозрительное, 1,027 и ниже — фальсифицированное водой. Добавление воды в молоко вызывает уменьшение плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавляемой воды. Слишком низкая плотность указывает на то, что молоко разбавлено водой, а высокая – на добавление обрата или снятие сливок.

Плотность натурального молока зависит от породы и генетических особенностей животных.  

Термоустойчивость молока

Термоустойчивость молока – это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции (свертывании) белков.

Ингибиторы

Ингибиторы - вещества, подавляющие развитие молочнокислых бактерий. 

Ингибиторы препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке.

Титруемая кислотность

Титруемая кислотность - показатель свежести и натуральности молока и находится в пределах 16-18о Т. 

Точка замерзания молока

Поскольку молоко является взвесью твердых веществ и солей в воде, температура его замерзания находится ниже точки замерзания чистой воды.

При добавлении воды в молоко, концентрация солей изменяется и температура замерзания молока повышается.

Точка замерзания используется для оценки относительного содержания добавленной воды в молоко. 

Вкус и запах молока

Сырое молоко передает в готовую продукцию и вкус и запах.

Неприятный и горький вкус молока – может вызываться плохо промытым доильным оборудованием, плохое санитарное состояние молочного помещением, кормление некачественными кормами.

Кислый привкус молока появляется при плохой промывке доильного оборудования и плохом охлаждении молока.

Привкус химических препаратов в молоке появляется при хранении моющих средств в молочных и при некачественной промывке доильного оборудования, а также при не сдаивании первых струек молока, когда используют средства для обработки вымени и остатки химических препаратов остаются в каналах сосков.

Горький вкус молока – происходит при расщеплении молочного жира микроорганизмами при сбивании молока в результате подсосов воздуха в молокопроводе.

Соленый привкус молока – при заболевании коров маститом и молоко, полученное в последние дни перед запуском. 

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток

Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого остатка со­держание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах - от 11 до 14%. СОМО - величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.